Abram a boca e fechem os olhos

Acelerar sozinha numa autoestrada por 250 quilómetros para ir jantar ao Algarve e voltar umas horas depois. Parece loucura. Mas do outro lado espera-me a promessa de uma experiência inesquecível: o primeiro jantar sensorial organizado pelo restaurante Al Quimia, no EPIC SANA Algarve. Já tinha ouvido falar em experiências destas. Há chefs que se estão a especializar nisso. Heston Blumenthal, Paul Pairet, Paco Roncero, os irmãos Roca, entre muitos outros. Dedicam-se a criar conceitos de refeição multi-sensoriais, em que tudo – desde a iluminação à temperatura da sala, passando pela aromatização e acabando na banda sonora – se adapta aos pratos servidos para que a experiência de degustação seja sublime. Nunca tinha experimentado nada assim. Estava justificada a deslocação.

chef Luis Mourão – e toda a sua equipa – esperavam por nós, eu e todo um grupo de jornalistas convidados a experimentar, em primeira mão, este conceito. Há mais de um mês que se preparavam para nos surpreender e despertar os cinco sentidos. Na lista de sevícias gastronómicas que nos esperavam, contavam-se vendas, animais vivos, ingredientes inesperados, encenações. O objectivo era transportar-nos numa viagem entre a praia e o campo, o Algarve e Bogotá, a fauna e a flora, ao longo de 10 pratos. E é caso para dizer: missão cumprida.

"A Horta"
“A Horta”

Sentados numa mesa disposta em U, com espaço ao centro para deixar trabalhar a equipa de Luis Mourão, fomos apresentados ao primeiro vinho da noite – a harmonização da bebida com a comida, ainda que já seja comum a quase todos os bons restaurantes, também faz parte da experiência -, um espumante Vértice Grand Cuvée 2006 (Douro) para casar com o amuse-bouche, “A Horta”. Visualmente é original. Um vaso com uma couve plantada. Um caracol e uma bola panada em cima. O chef retira-se para a cozinha com um conselho: “brinquem na horta e sintam a couve”. O caracol desfaz-se na boca e as bolinhas de caviar branco têm uma textura divertida. A couve é fresquíssima e dá pena dar-lhe umas dentadas. Mas se a ideia era senti-la… A esfera de alheira com maçã é de chorar por mais e tudo liga na perfeição com o shot quente e adocicado (funcho?) que acompanha o prato e se bebe com palhinha. Começámos bem. Usámos o tacto, a visão, o paladar. O olfacto também, já que a sala cheira a Algarve, um misto de figo com oceano.

"As Rochas"
“As Rochas”

É tempo de dar passagem à entrada. Em fila, os empregados dispõem, em sincronia total, pequenos aquários redondos com peixinhos dourados à frente de cada um de nós. Há folhas a flutuar e pedras no fundo. O prato chama-se “As Rochas” e Luis Mourão pede-nos para olharmos com atenção para a nossa entrada. Instala-se um pânico silencioso. “Vamos comer um peixe vivo?”.  Riso nervoso. Piadas sobre o Nemo que fariam o meu filho arrepiar-se. Decidi que a solução só poderia estar na pedra do fundo. Era mais confortável pensar assim do que imaginar o peixinho a agonizar no meu estômago…

Entregam-nos as vendas. Não só vamos assassinar peixinhos como vamos fazê-lo às escuras.

Quando tiramos a venda, temos uma taça encaixada no aquário. O peixinho está vivo e de boa saúde, e temos uma “selecção do oceano” que mais não é que um tártaro de salmão selvagem com endro, crocante de tinta de choco e arroz. Por cima, uma deliciosa bola de gelado de algas que sabe a wasabi e tem uma textura divinal. A acompanhar, um verde: Quinta do Ameal Escolha 2008.

"A Baixa-Mar"
“A Baixa-Mar”

O prato seguinte traz para a mesa as memórias de menino do chef. De uma infância passada na Ria Formosa. E daí o nome: “A Baixa-Mar”. Mais uma vez, a vertente visual é a componente mais forte. Um mini-regador fumega. Em cima, uma vieira braseada, uma ostra e algas. Sabe a mar, ponto final. A acompanhar, meia casca de ouriço-do-mar com uma maionese fantástica e tempura de algas. Escolhas surpreendentes às quais brindámos com o champanhe Ayalla Blanc de Blanc 2005.

"O Campo"
“O Campo”

Vamos lançados. A atmosfera muda e o figo do Algarve dá lugar ao gengibre. Os copos enchem-se de Quinta de San Joane Superior 2009. E aguarda-nos um prato que é uma verdadeira instalação artística no que toca ao empratamento. “O Campo” chega-nos numa tábua com meia casca de ovo pintada. Lá dentro, uma deliciosa mistura de espuma de ovo, parfait de foie-gras, confit de figo e presunto. Acompanha com bagas de groselha e mirtilo equilibradas numa árvore minimal. Come-se tudo de um trago, mesmo com a colher de café. Mas falta um detalhe: na descrição do prato, vêm mencionadas pipocas fumegantes. Chegam de seguida e o efeito é, no mínimo, divertido. Ao que parece, foram regadas com azoto líquido e se as comermos depressa ficamos, também nós, a fumegar. Da boca e do nariz.

"A Preia-Mar"
“A Preia-Mar”

Ainda não chegámos a meio e o melhor ainda está para vir. “A Preia-Mar” inspirou-se no “Sound of the Sea”, um prato famoso do chef Heston Blumenthal, servido no The Fat Duck. Uma caixa de madeira cheia de conchas e búzios com uma tampa em acrílico chega à mesa. Uma por pessoa. Em cima do acrílico, uma lula, uma tranche de salmonete, um fígado de tamboril panado com quinoa, a acompanhar com geleia de hortelã da Ribeira. Está tudo delicioso, um verdadeiro mergulho no mar. Especialmente quando desenrolamos os auscultadores que vêm ligados à caixa e desfrutamos deste prato ao som das ondas do mar. Uma experiência completa que desta vez não ligou com vinho, mas sim com cerveja. E portuguesa. Uma Amphora Maria da Fonte.

Luis Mourão assinou este Jantar Sensorial.
Luis Mourão assinou este Jantar Sensorial.

Pausa para limpar o palato. No ar, cheira a chocolate. Regressam as vendas. O que virá aí? “Fechem os olhos e abram a boca”. Really? Vamos lá, à confiança. Já chegámos até aqui e foi sempre a melhorar. Metem-me algo fresco na boca. Ao trincar, explode e o conteúdo derrama-se até à minha garganta. “Gin Tónico esferificado”, um ex-libris da cozinha molecular. O melhor limpa-palatos que já experimentei na vida. Podia ficar o resto da noite nisto. Mas faltava ainda o prato de carne: de um lado, um trio de risottos, de maçã, cogumelos e puré de maçã. Do outro, um trio de carnes que se desfaz na boca: moleja, vitela e bochecha de porco. E um molho delicioso para um prato a que chamaram de “A Antítese”. O vinho, um excelente tinto do Algarve: Marquês dos Vales – Grace Vineyard TN 2008.

"A Antítese"
“A Antítese”

A experiência caminha para o fim. “Sensações” chega-nos à mesa na qualidade de pré-sobremesa. É um copo coberto com uma película de gelatina. Em cima, jaz um sorvete de espinheiro marítimo com crocante de algas, areia de amêndoa e salicórnia (uma planta salgada). Acompanha com um cocktail de Moscatel roxo, gengibre e hortelã e, não sabemos bem porquê, a sala passou a cheirar a perfume de homem. Dizem-nos que se chama “O Atrevido”.

"Sensações"
“Sensações”

Pelas minhas contas, já só falta um prato – e o café. O prato é tão somente a minha parte preferida de toda e qualquer refeição: a sobremesa. O que terá o chef reservado para o fim? Algo apoteótico, espero. Luis Mourão não me desilude. A agitação vem da cozinha. Começa um bailado de empregados à volta da mesa. Primeiro, um individual transparente de meio metro protege a mesa à frente de cada conviva. Depois chega uma taça em chocolate Guayaquil com todo o tipo de gulodices. Espuma de cheesecake branco, cremoso de framboesa, bombom de chocolate, bolo de iogurte, merengue de framboesas, glaçage de chocolate. A dança de empregados continua à nossa volta. Fazem desenhos de chocolate no individual, enfeitam com gel de morango, pintas de baunilha bourbon, terra de alfarroba, um cogumelo da cor do morango, colmeia de mel, geleia de violeta…

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"A Surpresa" foi o ponto alto da noite.
“A Surpresa” foi o ponto alto da noite.

Parece que terminaram. Estamos já prontos para atacar a taça de chocolate quando chegam os jarros de azoto líquido a fumegar. Está a 197 graus negativos e tudo o que toca vai congelar. Despejam-nos nas taças de chocolate, que ficam imediatamente com aspecto de terem saído da arca congeladora. E é aqui o ponto alto de toda esta experiência. Cada empregado segura na taça a meio metro de distancia da mesa. Sincronizadamente, vão deixando cair as taças sobre os individuais previamente enfeitados. O conteúdo espalha-se como numa pintura de Pollock, criando padrões de cor e textura. Convidam-nos a desfrutar da nossa sobremesa – que se chama adequadamente “A Surpresa” – com as mãos. E é deliciosa e nem nos lembramos do Madeira Verdelho Cossant-Gordon de 1975 (o ano em que nasci!!!) que temos no copo.

O primeiro Jantar Sensorial do Al Quimia, no EPIC SANA Algarve aconteceu a 3 de Outubro e custou 150 euros por pessoa. Uma ninharia, considerando a experiência vivida. Venham mais destas.
O primeiro Jantar Sensorial do Al Quimia, no EPIC SANA Algarve aconteceu a 3 de Outubro e custou 150 euros por pessoa. Uma ninharia, considerando a experiência vivida. Venham mais destas.

O café é servido na esplanada, já a noite vai alta. A chávena encaixa-se num pequeno tronco de madeira. Ao lado, um charuto de chocolate, com cinza e tudo. E um batom, para as senhoras. É de chocolate também e, curiosamente, pinta. O chef não poupou nas ideias. Conseguiu por os nossos sentidos todos em alerta. E fazer-nos querer mais.

Por esta hora, o jantar sensorial – o verdadeiro, o real, a 150 euros por cabeça – estará a mais de meio. O sucesso estava garantido. Luis Mourão não tem nada a temer. Está de parabéns pela iniciativa que pode bem ter colocado o Al Quimia do EPIC SANA Algarve no mapa das experiências inesquecíveis. O problema é que abriu uma caixa de pandora: depois disto, nada voltará a ser como antes. E ainda bem.

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