Chegaram as trufas

É uma das iguarias mais valorizadas no mundo. Não nos deixemos enganar pelo seu aspecto tosco: como produto sazonal que é, o quilo da trufa branca de Alba, originária da zona de Piemonte, em Itália, pode atingir um preço próximo dos 4000 euros. Novembro é o mês da trufa branca e a pensar nos apreciadores destes “diamantes da cozinha”, o Ritz Four Seasons Lisboa criou um menu exclusivo que é servido no restaurante Varanda entre 9 e 22 deste mês.

Tive a sorte de ser convidada a ir conhecer este menu em primeira mão, não à mesa do Varanda (que adoro, por mim mudava-me para lá, a começar nos pequenos-almoços e a acabar no brunch de Domingo) mas directamente na cozinha chefiada por Pascal Meynard.

Aquilo que mais me fascina nestes grandes hotéis de luxo é a forma como se organizam nos bastidores e estar na cozinha do Ritz era um sonho antigo. O chef e a sua equipa aguardavam o nosso pequeno grupo de jornalistas-foodies vestidos a preceito. Depois de uma flûte de champanhe e uns amusebouches para nos acalmar o apetite – Vieiras, Puré de couve-flor, Trompette de la Mort e Trufa Branca -, vestimos o avental e passámos rapidamente para junto das ilhas de cozinha que tínhamos preparadas com os ingredientes necessários. O prato que vamos preparar faz parte do menu especial e é o Risotto Aquarello com Girolles e Trufa Branca.

Há segredos que um chef não desvenda, mas como o meu lema é contar tudo, aqui vai o que aprendi. Primeiro, descobri que o risotto Aquarello é uma espécie rara de arroz, que Pascal Meynard definiu como sendo vintage. Vai ao tacho depois de um refogado feito de chalota cortada muito miudinha e manteiga ácida (feita com uma redução de vinagre balsâmico), que, como explicou o chef, é óptimo para cortar a gordura – convém lembrar que o risotto leva manteiga e queijo parmesão… Vai cozinhando, durante 14 minutos (medidos com exactidão), conosco a mexer sempre o preparado, acrescentando, sempre que necessário, o caldo de legumes previamente feito com legumes brancos – aipo, cebola, funcho, alho francês e cenoura, temperado com louro, alho, coentro em grão e vinho branco ácido.

Pelo meio tomo nota que para um quilo de risotto, devemos fazer 5 litros de caldo (!). Que a medida certa de risotto, por pessoa, é de 40 gramas, se for o prato principal. Que devemos mexer os cozinhados em 8, para não colar ao fundo e que existem colheres próprias para mexer risotto (!!).

Risotto
Aqui está o nosso risotto, um dos pratos que fazem parte do menu da Trufa Branca de Alba do restaurante Varanda do Ritz Four Seasons Lisboa.

Até que o risotto aparenta estar no ponto e chega a hora de fazer a operação mais icónica deste prato: fazer a ligação com manteiga e queijo parmesão. É o passo que torna o risotto cremoso. Falta o empratamento: devagar, despejamos o risotto num prato largo. Com uma pinça, dispomos os cogumelos (os tais girolles) e Pascal Meynard raspa a trufa – que trata como se fosse uma porcelana de Limoges – por cima com um utensílio especial. O aroma é inconfundível. Complexo e delicado. “Sublime”, define o chef.

E atacamos o prato que acabámos de preparar na cozinha de um dos hotéis mais emblemáticos da cidade. Resultado: aprovado! Saímos da cozinha em plena azáfama da hora do almoço, convictos de que ser chef de cozinha no Ritz é o melhor trabalho do mundo e munidos de um frasquinho com o tal arroz de colheita rara e vintage, um frasco de azeite aromatizado com trufa e… uma trufa. Um kit para brincar em casa e que, durante uma semana, fez um brilharete em todos os pratos de massa, ovos mexidos e outros que tais produzidos na minha própria cozinha.

Claro que para desfrutar de uma refeição de tartufo bianco d’Alba mais profissional teremos de nos deslocar ao Varanda até dia 22, mas isso não é sacrifício nenhum. Até porque nos falta experimentar os restantes pratos do menu: o Tagliolini fresco com Crème Parmesão e Trufa Branca; o Filete de Peixe Galo com Topinambour, Espargos e Trufa Branca; o Carré de Vitela de Leite Assado com Réglise, Batatas Meio-Fumadas e Lascas de Trufa Branca; e a sobremesa, também ela com trufa, Cremoso de Chocolate Araguani com Trufa Branca, Pêras Caramelizadas e Gelado de Fava Tonka.

Massa fresca

Sobre as trufas

Muitos não sabem que as trufas nascem debaixo da terra, a uma profundidade de 20 a 40 centímetros, junto à raiz de carvalhos e castanheiros. A colheita é feita de forma artesanal pelos trufeiros, que utilizam cães e porcos para as localizarem pelo olfacto.

Todos os anos, depois da colheita, é feito um leilão em Hong Kong ligado por satélite a todo o mundo, onde as trufas são vendidas ao preço mais alto. Em 2007, o macaense Stanley Ho (dono de vários casinos como o do Estoril), estabeleceu o recorde para a trufa mais cara – 330.000 dólares por uma trufa com 1.5 kg. Recorde esse que foi repetido em 2010, quando o mesmo Stanley Ho pagou 330.000 dólares por um par de trufas, uma delas com quase 1 kg.

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